|
Les huiles végétales sont caractérisées par leur consistance liquide à température ambiante et par leur richesse en acides gras insaturés.
On distingue parmi les huiles celles qui sont
- riches en acides gras saturés, telles que l'huile d'arachide;
- riches en acides gras mono-insaturés, telles que l'huile d'olive;
- riches en acides gras poly-insaturés, telles que les huiles de colza, de carthame, de maïs, de pépins de raisin, soja, tournesol, noix.
Les huiles riches en acides gras saturés ont une grande stabilité à la friture (arachide) de même que les huiles riches en acides gras mono-insaturés (olive). Les huiles riches en acides gras poly-insaturés ne doivent pas être utilisées pour la friture où la cuisson à feu vif, car elles s'oxydent rapidement et les produits de l'oxydation sont certainement irritants et vraisemblablement cancérigènes.
Les huiles riches en acides gras poly-insaturés diminuent le taux de cholestérol total sanguin, les huiles saturées l'augmentent. Les huiles monosaturées contribuent à diminuer les LDL et à augmenter les HDL.
Huile d’olive
Légalement, il s'agit d'une « huile produite à partir du fruit de l'olivier, par des moyens mécaniques ou physiques sous des conditions, thermiques notamment, qui ne l'altèrent pas, et n'ayant subi aucun traitement en dehors du lavage, du pressage, de la décantation, de la centrifugation et de la filtration ». Cela signifie qu'une huile d'olive vierge ne doit pas être raffinée industriellement, ce qui peut être le cas de l'huile pure. Les huiles d'olive vierges sont extraites selon un processus naturel qui, même s'il est de plus en plus mécanisé, respecte les principes ancestraux du pressage des olives.
Dans la catégorie des huiles d'olive vierges considérées comme bonnes pour la consommation (certaines ne le sont pas), il existe trois grades. Ceux-ci font référence au niveau d'acidité oléique, servant d'indicateur de qualité : l'huile d'olive vierge extra doit en contenir moins de 1 g pour 100 g ; l'huile d'olive fine, moins de 1,5 g, et la semi-fine ou l'ordinaire, moins de 3 g. En réalité, on ne trouve pratiquement plus que de l'huile d'olive vierge extra sur le marché.
Lorsqu'il s'agit d'une huile d'olive de qualité supérieure, l'étiquette ou une brochure explicative donne les informations suivantes
• l'huile a été produite et mise en bouteilles par la même compagnie ;
• elle provient d'une région ou d'une exploitation spécifique ;
• le producteur ou la coopérative d'origine est mentionné.
|
