Index glycémique
Partant d'une échelle allant de 1 à 100, l'Index Glycémique calcule la vitesse d'absorption des différents glucides (ou sucres) par l'organisme après ingestion à jeun d'un aliment. Plus l'IG d'un aliment est important, plus il se rapproche de 100.
Dans les heures qui suivent la consommation d'un aliment riche en glucides, la glycémie s'élève. Cette élévation est quantifiée par l'index glycémique. Cet index rend caduque la distinction classique entre sucres simples qualifiés de rapides et sucres complexes dits lents: en effet, certains sucres simples (par ex. le fructose) se comportent comme des sucres lents, leur prise étant suivie d'une faible élévation de la glycémie (index glycémique faible). Inversement, certains glucides complexes (par ex. purée de pommes de terre) ont un index glycémique élevé.
Pour évaluer la vitesse d'absorption des glucides, l'index glycémique est utile, que l'aliment en question soit consommé seul ou sous forme d'un plat complet.
Les préparations industrielles et culinaires modifient l'index glycémique des aliments. Plus un aliment est broyé, plus son indice glycémique est élevé. La purée a un index glycémique plus élevé que les pommes de terre en robe des champs. Plus fine est la mouture des farines, par exemple, et plus élevé sera l'index glycémique. Pour le consommateur, il est possible de modifier la vitesse d'absorption des glucides par la préparation culinaire. Plus la cuisson est courte, plus l'index glycémique est bas: les pâtes al dente sont plus lentement digérées que des pâtes trop cuites. Par ailleurs, lorsqu'on ajoute aux aliments glucidiques une petite quantité de matière grasse ou des aliments riches en fibres, l'index glycémique diminue.
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