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Les diverses protéines sont les seuls nutriments à apporter l'azote nécessaire à l'organisme, et sont le résultat de la combinaison d'une vingtaine d'acides aminés différents, soit libres, soit associés en plus ou moins grand nombre (peptides, polypeptides, protéines).
L'hydrolyse de ces protéines obtenue par la cuisson, la préparation industrielle ou par la digestion donne des polypeptides, puis des acides aminés.
Acides aminés essentiels
Les acides aminés provenant des protéines alimentaires (une vingtaine) et ceux provenant du renouvellement incessant des protéines cellulaires forment un «pool » dans lequel l’organisme puise en permanence pour ses syntèses, mais il est très modeste par rapport à la masse protéique de l’homme et doit donc être constamment renouvelé. Parmi les acides aminés, certains peuvent être synthétisés par l'organisme à partir de molécules chimiquement voisines, d'autres au contraire ne peuvent être synthétisés ou ne le sont qu'en quantités beaucoup trop restreintes pour répondre aux besoins. Ils sont donc qualifiés d' «essentiels».
Ces acides aminés indispensables sont: isoleucine, leucine, lysine, méthionine, phénylalanine, thréonine, tryptophane et valine, auxquels il faut ajouter l'histidine au moins pour les nourrissons et les jeunes enfants. A noter que la lysine, la méthionine et le tryptophane sont les trois acides aminés essentiels les plus rares de notre alimentation.
Tous ces acides aminés doivent être apportés ensemble et en proportions bien définies au moment de la protéogenèse.
Valeur biologique des protéines
La valeur biologique d'une protéine alimentaire reflète son aptitude à équilibrer à elle seule le bilan azoté. Elle dépend de sa richesse et de ses proportions en acides aminés indispensables. Plus la valeur biologique d'une protéine est élevée, meilleure est son rendement. La protéine de référence est celle de l'oeuf. On lui affecte l'indice 100 et l'on peut ainsi classer les aliments en fonction de la valeur biologique de leurs protéines
Remarque:
La protéine de l'oeuf est la protéine de référence car elle est parfaitement équilibrée (contient tous les acides aminés essentiels dans des proportions relatives idéales). Sa consommation entraîne donc un minimum d'élimination fécale et urinaire. Dans la pratique toutefois, la protéine d'ceuf est trop «parfaite» pour être égalée et surtout elle ne laisse pas assez de place aux acides aminés non essentiels dont le rôle dans notre organisme n'est pas négligeable.
En d'autre terme, l'oeuf, malgré ses qualités nutritionnelles, ne doit pas être la seule source de protéines. Sans compter que le jaune d'oeuf contient passablement de cholestérol.
Qualité d'une protéine
Meilleure est la qualité d'une protéine, moindre est la quantité qu'il faut en consommer pour couvrir un besoin donné. Pour déterminer leur qualité, deux caractéristiques interviennent, la digestibilité et la teneur en acides aminés essentiels.
Digestibilité des protéines
Pour être utilisables par l'organisme, les protéines alimentaires doivent être transformées en acides aminés libres, donc digestibles. Les différences de digestibilité entre les aliments sont dues à la nature des protéines qui les composent, au rôle des enveloppes cellulosiques (petites graines ou farines grossièrement broyées) ou à l'existence dans l'aliment de facteurs modifiant la vitesse de transit (fibres, tannins) ou encore à la présence de substances naturelles inhibitrices des enzymes de la protéolyse (facteur antitrypsique des légumineuses). Les taux de digestibilité des aliments sont donc très variables et leurs valeurs ne sont qu'indicatives.
Un aliment n'étant jamais consommé seul, à l'exclusion de tout autre, la digestibilité d'un repas est à envisager avec les interférences qui sont impliquées par la présence de plusieurs aliments. Les aliments que nous avons l'habitude de consommer ont généralement subi des traitements technologiques, ménagers ou industriels qui modifient leur digestibilité: la cuisson, par exemple, améliore la digestibilité des protéines de nombreux aliments et détruit les facteurs antinutritionnels thermolabiles (facteur antitrypsique). Au contraire, un chauffage poussé peut rendre une partie des acides aminés non disponibles p.ex. dans le lait caramélisé, le pain grillé, la surface de la viande rôtie, une partie de la lysine présente n'est pas assimilable car la liaison qui se forme avec certains sucres résiste aux enzymes digestives.
Apports protéiques conseillés
L’apport protéique normal pour un adulte sédentaire est de 1 g de protéines par kg de poids et par jour càd 10-15% des Kcal totales.
Certains individus présentent des risques de carence : les végétaliens ( qui ne mangent pas de produits d’origine animale, y compris les produits laitiers et les œufs). Il y a dans ce type de régime un déficit en lysine et en acides aminés soufrés.
l’apport protidique total idéal est constitué de protéines d’origine animale et de protéines d’origine végétale à part égale.
Aliments contenant des protéines
Les aliments protéiques (constructeurs) sont le lait et les produits laitiers, la viande, les oeufs et le poisson, mais aussi les légumineuses. Il est possible de remplacer occasionnellement une tranche de viande ou de poisson par un verre de lait ou une portion de fromage. Mais la suppression totale des aliments carnés (telle qu'elle est pratiquée par les végétariens et les végétaliens) ou leur remplacement systématique par un produit laitier pose des problèmes nutritionnels, car viande, oeufs, poissons sont des pourvoyeurs, non seulement de protéines mais aussi de fer, alors que les produits laitiers apportent les mêmes protéines, sont dépourvus de fer, mais constituent la source intéressante de calcium.
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