Tout savoir sur le beurre et la margarine

Beurre

Le beurre est une matière onctueuse et grasse obtenue par le barattage de la crème qui permet de séparer les matières grasses du liquide.

Le beurre contient 16 % d’eau et 81% de lipides dont 38% d’acide palmitique, 9% acide stéarique, de nombreux acides gras saturés dont 3,2% d’acide butyrique (qui a un effet favorable sur la flore intestinale), 19% d’acide oléique, 2% d’acide linoléique et 6 % d’acide gras trans (surtout de l’acide trans-vaccénique).

C’est un aliment utile aux organismes en croissance (en particulier enfant, adolescent, femme enceinte) grâce à sa richesse en vitamine A. Un régime équilibré peut conserver environ 10 g de beurre (2 cuillerées à café), afin d’assurer un apport journalier minimum de vitamine A, de préférence cru et le matin. La teneur du beurre en vitamine D est très variable, elle est plus importante dans le beurre d’été et si la vache a brouté de l’herbe (le beurre est alors normalement plus jaune car plus riche en béta carotène).

En plus d’une valeur énergétique exceptionnelle (738 kcal/100 g), il faut noter sa richesse en cholestérol (219 mg) et sa grande pauvreté en acides gras insaturés. Auparavant, on limitait sa consommation dans les régimes hypocholestérolémiants (10 g de beurre = 28 mg de cholestérol).

La digestibilité du beurre est excellente s’il est consommé cru ou juste fondu sur un aliment chaud. Il est alors le plus digeste de tous les corps gras, à cause de son pouvoir d’émulsion élevé dans le tube digestif, rendant son hydrolyse aisée. La cuisson diminue sa digestibilité.

Qualité du beurre

Dans le but d’améliorer le rendement, le système de barattage a été remplacé par un barattage en continu dans une machine, ce qui donne un beurre où l’eau est mieux répartie et où la dimension des gouttelettes d’eau est plus petite. Le produit obtenu conserve mieux. Par contre, le processus exige des crèmes moins acides que pour le barattage classique. Le beurre aura donc un goût plus neutre.

Il existe du beurre allégé («light»), qui contient entre 60 et 65% de lipides et dont l’apport en cholestérol est divisé par deux, mais sa teneur en vitamines est également diminuée. Il y a également des additifs : émulsifiant, épaississants, conservateurs…

Il vaut mieux acheter du beurre bio qui contient moins de pesticides, antibiotiques, anabolisants, ….

Cuisine au beurre

Deux études récentes réhabilitent le beurre pour le cuisson. Le beurre souffre depuis longtemps d’une mauvaise réputation. Il serait responsable de cancers, maladies inflammatoires…

La première étude porte sur la réaction de Maillard. Cette fameuse réaction qui fait brunir le beurre. Classiquement la réaction de Maillard se produit entre un sucre et une protéine mais elle peut aussi se produire entre des lipides polyinsaturés ou de la vitamine C et une protéine. Cette réaction génère des composés, dont certains seraient potentiellement délétères pour la santé à certaines doses. Pour mesurer la réaction lors de la cuisson du beurre, ils chauffer et dosé la CML (N-carboxyméthyl-lysine) et le HMF (5-hydroxyméthylfurfural), deux composés représentatifs de la réaction de Maillard. Les composés sont fabriqués en petite quantité : moins de 3% de transformations en dérivés nocifs. Sachant que la consommation moyenne de beurre est de 11 g/ jour, la cuisine au beurre ne pose pas de problème.

L’autre étude met en évidence la stabilité du beurre .La cuisson du beurre peut, comme celle de tous les corps gras, modifier les lipides en favorisant les réactions d’oxydation. L’étude à montré que le profit des acides gras est peu modifié par la cuisson et l’indice d’oxydation évolue peu. L’une des raisons en est que le beurre contenant 16% d’eau, la température baisse lors de l’évaporation de cette eau.

Vous pouvez donc cuisiner au beurre. Comme toute technique de cuisson, il faut la maîtriser. Le beurre brûlé, tout comme les huiles brûlées, a mauvais goût et contient des dérivés nocifs.

Margarine

La margarine a vu le jour en 1869 suite au concours lancé par Napoléon III dans le but de trouver une alternative au beurre. En effet, le beurre était une denrée trop onéreuse et trop vite périssable pour fournir la marine. Le concours fut remporté par un français : Hippolyte Mèges Mauries

Toutes les préparations alimentaires autres que le beurre, quelles que soient leur origine, leur provenance et leur composition, qui présentent l’aspect du beurre et sont préparées pour le même usage que ce dernier, ne peuvent être désignées que sous le nom de margarine ou de pâte à tartiner. Elles sont composées de matières grasses végétales émulsionnées avec 16% d’eau.Les margarines ont des teneurs en lipides différentes et c’est la proportion de ces derniers qui va différencier une margarine d’une autre. Sur le marché, nous avons une margarine contenant au maximum 80g de matière grasse pour 100g. Il existe aussi la ¾ margarine qui contient entre 60 et 62g de matière grasse pour 100g. Il existe également la minarine qui contient au minimum 40g de matière grasse pour 100g. En dessous de 40g de matière grasse pour 100g, la dénomination spécifique devient « matière grasse à tartiner »
Indépendamment de leur composition exacte, les margarines ont une valeur énergétique proche de celle du beurre (env. 700 kcal/100 g). Il existe également des margarines allégées

Fabrication des margarines

Elles peuvent être obtenues par hydrogénation d’une huile raffinée ou par mélange de graisses tropicales saturées (coco, palme) avec une huile raffinée.

L’ajout de graisses saturées a l’avantage de ne pas nécessiter d’hydrogénation et donc de ne pas induire la formation d‘acides gras trans.

Hydrogénation des margarines

Les margarines de maïs ou de tournesol, très répandues dans le commerce, sont fabriquées entre autres à partir des huiles correspondantes qui sont hydrogénées pour devenir solides. De l’aluminium, du cuivre, du nickel ou platine sont utilisés comme catalyseurs et peuvent subsister dans le produit fini.

L’hydrogénation est une réaction chimique correspondant à l’addition d’hydrogène sur des composés organiques insaturés, c’est-à-dire qui comportent au moins deux atomes de carbone liés par une double ou une triple liaison. Lorsqu’un composé insaturé est traité avec de l’hydrogène à une température adéquate et en présence de catalyseurs, tels que des métaux finement divisés comme le nickel, le platine ou le palladium, la liaison multiple entre les atomes de carbone est rompue et un atome d’hydrogène se lie à chaque atome de carbone.

La réaction d’hydrogénation des huiles végétales est actuellement effectuée à une température d’environ 200 °C, en présence de nickel finement divisé, et sous une pression de 3 à 4 atm d’hydrogène. Ce traitement donne aux huiles un point de fusion plus haut, ce qui les rend solides à température ambiante. Le produit final est ainsi moins cher, plus résistant et a une consistance plus crémeuse. Des études tendent à monter que l’utilisation de platine est plus sélective et donne moins d’acides gras trans.

L’hydrogénation d’une partie des acides gras insaturés aboutit à une diminution de leur taux et à une augmentation parallèle du taux d’acides gras saturés. Ces margarines contiennent certes encore des acides gras insaturés, mais aussi des acides gras «trans» qui se comportent comme des saturés. Leur présence favorise donc l’apparition de pathologies cardio-vasculaires Leur valeur diététique est donc à nuancer. La présence d’acides gras trans n’est pas toujours indiquée sur l’étiquette mais, lorsqu’il est mentionné qu’un produit contient des huiles ou des graisses partiellement hydrogénées, ceci est un indicateur de la présence d’acides gras trans.

Exemple d’étiquette de margarine avec 1% d’acides gras trans

Composants des margarines

Les huiles durcies chimiquement (par hydrogénation) sont délayées avec de l’eau, avec des émulsifiants (lécithine, diglycérides ou monoglycérides). Certaines pâtes à tartiner contiennent également de la gélatine animale ou de l’amidon modifié pour en améliorer la consistance. Dans le but de leur donner du goût et de les stabiliser, on ajoute du petit –lait. On ajoute ensuite des conservateurs, par exemple du sorbate de potassium….et comme tout cela n’a pas très bon goût, on corrige avec de l’acide lactique, du lactose, des arômes artificiels (diacétyle) et parfois du sel. Pour colorer le produit, on utilise des colorants généralement naturels comme le bèta – carotène. Enfin, on incorpore des vitamines pour remplacer celles qui sont éliminées par le traitement et parvenir à un niveau équivalent à celui du beurre.

En pratique : beurre ou margarine ?

	Avantages	Inconvénients
Beurre	Pas d’additifspas de colorantspas d’arômescontient des vitamines A, D et E	Source d’acides gras trans d’origine naturelleriche en acides gras saturésprésence de cholestérolconservation limitée
Margarine	contient des vitamines A, D et Esource d’acides gras monoinsaturés (colza)source d’oméga 3pas de cholestérol	Source d’acides gras trans d’origine industriellepeut contenir de l’huile de palme ou de coco (effet identique aux acides gras saturés)additifs industriels (émulsifiants, stabilisateurs, colorants, arômes)

Dans une alimentation équilibrée, vous pouvez manger du beurre avec modération (maximum 10 g/jour). Si vous préférez la margarine, choisissez une margarine à l’huile de colza avec un rapport ω6/ω3 < 4 et le minimum d’acides gras trans. Évitez les margarines de cuisson et préférez une huile végétale.

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